Membuat saus dari dasar adalah seni kuliner yang bisa mengubah hidangan biasa menjadi luar biasa. Bagi pemula, menguasai teknik dasar pembuatan saus adalah langkah awal untuk berkreasi di dapur. Berikut adalah langkah-langkah fundamental yang dapat diikuti oleh pemula untuk membuat saus dari dasar:
1. Pilih Bahan Dasar Berkualitas
Bahan dasar yang baik adalah kunci utama dalam membuat saus yang lezat. Pilih bahan segar dan berkualitas, seperti sayuran segar, daging atau ikan untuk kaldu, serta rempah-rempah dan bumbu yang akan memberikan kedalaman rasa pada saus Anda.
2. Mengenal Jenis Saus
Saus dasar yang sering digunakan dalam berbagai hidangan dikenal sebagai ‘Mother Sauces’ dalam dunia kuliner. Lima saus ini termasuk béchamel, velouté, espagnole, tomato, dan hollandaise. Memahami cara membuat masing-masing saus dasar akan memberi Anda kebebasan untuk bereksperimen dengan berbagai varian saus.
3. Membuat Roux
Untuk saus yang memerlukan pengental seperti béchamel atau velouté, memulai dengan membuat roux adalah esensial. Roux terbuat dari lemak (biasanya mentega) dan tepung yang dimasak bersama-sama hingga berwarna keemasan dan mengeluarkan aroma harum. Proporsi dan durasi memasak roux akan menentukan kekentalan dan warna saus akhir.
4. Perlakuan terhadap Kaldu
Kaldu merupakan dasar dari banyak saus dan memberikan kedalaman rasa. Anda bisa membuat kaldu dari tulang, daging, atau sayuran. Penting untuk mendidihkan kaldu perlahan dan membiarkannya meresap untuk ekstraksi rasa maksimal.
5. Menguasai Emulsifikasi
Untuk saus seperti hollandaise, emulsifikasi adalah proses kritikal. Emulsifikasi adalah teknik menggabungkan dua cairan yang biasanya tidak bisa bercampur, seperti minyak dan air. Teknik ini membutuhkan ketelitian dan kecepatan dalam mengaduk untuk mendapatkan tekstur yang halus dan tidak pecah.
6. Penyedap dan Penyeimbang Rasa
Setelah saus dasar Anda terbentuk, menyeimbangkan rasa dengan penyedap seperti garam, gula, asam (cuka atau lemon), atau pedas (sambal atau lada hitam) adalah langkah selanjutnya. Ini memerlukan pengecapan berulang dan penyesuaian untuk mencapai rasa yang harmonis.
7. Saringan Akhir
Saring saus Anda melalui saringan halus untuk menghilangkan partikel kasar dan mendapatkan tekstur yang licin. Ini adalah langkah yang sering diabaikan tetapi penting untuk konsistensi profesional.
8. Penyimpanan yang Tepat
Saus yang telah dibuat harus disimpan dengan benar untuk menjaga kualitasnya. Saus bisa disimpan di dalam kulkas atau dibekukan. Pastikan untuk menutupnya dengan rapat atau menggunakan lapisan plastik yang menyentuh permukaan saus untuk mencegah terbentuknya kulit di atasnya.
Dengan menguasai teknik-teknik dasar ini, pemula bisa mulai bereksperimen dengan berbagai bahan dan bumbu untuk menciptakan saus buatan sendiri yang akan meningkatkan kualitas hidangan buatan mereka. Praktek adalah kunci, jadi jangan takut untuk terus mencoba dan memperbaiki setiap sajian saus yang Anda buat.